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          微波爐能否殺死細菌和病毒?科學研究已經證明,可能會打破認知

          時間:2020-08-04 08:37   作者:admin 點擊:

          微波爐通過發射微波——一種高頻率電磁波使食物內的極性分子(如水分子、蛋白質等)以每秒鐘24億5千萬次的速度快速振蕩,加熱食物。但累積效應可能會在食物中留下“冷點”,成為病菌潛在的滋生地。

          微波爐的發明讓食物加熱變得簡單快捷,如今微波爐已走進大多數家庭。微波產生高頻電磁波,振蕩頻率2450MHz,這些微波經過反射均勻分布在烹調腔內,被食物吸收。

          微波爐的便捷不必多說,但近些年來關于微波爐安全性的討論此起彼伏,比如“微波爐令食物產生致癌物”、“微波爐令塑料容器釋放有害物質”等,也有人會認為使用微波爐加熱食物會出現內部受熱不充分的情況,這樣一來病菌就無法被殺死,給病菌從口入帶來隱患。

          使用微波爐加熱非冷凍食品會出現這一問題,因為細菌會在非冷凍食品中繁殖。微波熱量分布不均勻,所以可能偶爾會在食物中碰到冷點,所謂冷點就是溫度較低的區域,這正是問題的開始。

          微波爐加熱導致沙門氏菌爆發

          發表在《美國流行病學雜志》上的一項研究分析了一次沙門氏菌的爆發案例,這次爆發的起因是將豬肉放在微波爐中加熱。

          沙門氏菌

          食物,特別是肉類,如果烹飪后長時間不冷藏,就會成為細菌和其他微生物的滋生地。

          為了節約,人們常常將剩飯剩菜加熱之后繼續使用,有在鍋中重新翻炒的,也有直接放進微波爐加熱的。如果加熱不夠充分,會給病菌留下生存之機,危害人類健康。

          那次沙門氏菌爆發發生在美國阿拉斯加朱諾社區,一伙人高高興興地前去野餐,并從一家餐館點了兩只烤豬,兩只烤豬從華盛頓州西雅圖的一家餐館被送到野餐地點。由于種種原因,第二只烤豬被送到時,野餐已基本結束,本著不浪費的原則,其被許多客人打包帶回家,回到家中用微波爐重新加熱并食用。

          但是問題往往在不經意間出現,他們當中的多數人在食用過豬肉后出現了不同程度的食物中毒癥狀。后來的研究顯示,在46個用微波爐重新加熱豬肉并食用的人中,有21個感染了沙門氏菌,而那些使用傳統烤箱的人則沒有。此外,13人中有11人沒有以任何方式對豬肉重新加熱,想當然的感染上沙門氏菌。

          稍微了解美國地理的人都能知道,阿拉斯加與華盛頓之間相隔甚遠,這些人訂的烤豬知道空運至野餐地點。由于航班延誤,這些肉是由一架非冷藏貨機從西雅圖運送到朱諾社區,前后花了將近二十個小時。

          豬肉是沙門氏菌的第二大常見動物來源,污染可能是由于處理不當造成的。標準的食品處理程序規定,熟肉制品如果在2小時內沒有食用,應儲存在60℃以上或10℃以下的溫度中。

          由烤豬肉長時間不冷藏,細菌已經開始在肉中生長繁殖。人們發現,與用微波爐加熱豬肉相比,用傳統方法加熱殺死細菌的概率更高。

          由于微波加熱從外部開始加熱,對于體積較大的食物,內部的許多細菌可能會因為加熱時間不夠充分存活下來;如果處理不當,它們會導致二次感染。標準的殺菌消毒程序規定食物必須加熱到一定的溫度并持續一定的時間,顯然微波爐的快速加熱方法不能達到殺菌的目的。

          微波烹調的湯里有細菌

          美國生物學家卡爾金和馮曾進行了一項研究,以檢查使用微波爐烹調湯中大腸桿菌和沙門氏菌的存活情況。將大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌的培養物分別加入到盛有番茄湯、蔬菜湯和牛肉肉湯的三個燒杯中,放在微波爐中加熱。

          特殊燒杯,便于取樣

          在燒杯的三個區域,即頂部、中部和底部,對湯中的任何細菌菌株的存活進行測試。番茄湯三個區域的溫度分布顯示,頂層溫度最低,中層溫度中等,底層溫度最高。繪制的細菌存活率的圖表顯示了一個非常有趣的發現——盡管頂層的溫度很低,但細菌存活率最低。中層的生物存活率次之,而底層的細菌存活率最高。蔬菜湯和牛肉湯的結果相似。

          觀察到番茄湯的頂部區域在45℃時沒有顯示出任何可檢測到的大腸桿菌的痕跡,在48℃時沒有顯示出任何可檢測到的鼠傷寒沙門氏菌的痕跡。該研究揭示了對微波加熱的常見誤解——僅僅加熱并不能使全部微生物死亡。如果是這樣,那么溫度最高的底部區域將是細菌存活率最低的區域。

          相反,由于微波的輻射,頂層的存活率最低。從頂部進入食物的電磁波被食物的不同層吸收,因此當電磁波到達核心時,強度會降低。發生在頂部區域的散熱使得溫度較低,但是那里更高的輻射強度促進了微生物的死亡。這項研究提出,除了溫度以外,還有其他因素對微生物有影響;微波輻射和熱量一起破壞了微生物。

          盡管已經進行了許多研究來確定微生物滅活的非熱效應,但是破壞的機制還沒有完全了解。據推測,微波輻射可能被影響其分子結構的微生物不同程度地吸收。這項研究令人大開眼界,因為它提出了微波有助于借助輻射等非熱因素消滅細菌的想法。

          寫在最后

          這篇文章旨在幫助你出于正確的原因使用微波爐。如果某樣食物已經放了很長時間,最好用傳統的烤箱或者放在鍋中翻炒,而不是微波爐來重新加熱。

          建議不要用微波爐來烹飪肉類食物,因為不均勻的熱量不能有效地殺死病菌。值得注意的一點是,微波爐由內到外地加熱食物。從卡爾金和馮的研究中可以看出,熱量和輻射對食物的滲透作用是不同的。


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